A diferença entre chocolate nobre e fracionado de chocolate reside na proporção de manteiga de cacau na receita. No chocolate fracionado, esta proporção é menor do que no chocolate nobre.
Chocolates Nobres são caracterizados por um alto teor de massa de cacau, devendo variar entre 25% a 100% no máximo.
Sua base de ingredientes deve ser massa e manteiga de cacau, com ou sem adição de açúcar.
O chocolate nobre é indicado para trufas, ovos da Páscoa, ganache e entre outros.
Chocolates Fracionados tem esse nome pois é caracterizado pela adição de outro tipo gordura vegetal, substituindo parcialmente a gordura do cacau.
Difere-se do chocolate nobre por ser mais macio e com maior temperatura de derretimento.
Indicado para bombons, casquinhas de chocolate e para banhar, por exemplo, pão de mel.
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